Cliquez sur le sommaire pour voir liste des ingrédients les plus utilisés en cuisine Africaine. Et pour avoir plus d’informations sur ceux de votre choix.

Les ingrédients de la cuisine Africaine

Ail

Cultivé et utilisé depuis des millénaires pour ses nombreuses vertus, l’ail est un élément incontournable dans la gastronomie du bassin méditerranéen. Dans la cuisine orientale, il entre notamment dans la composition de l’harissa, et on le retrouve dans de nombreux plats dont il relève le goût.

 

Anis

Probablement originaire d’Asie, l’anis est cultivé dans les régions tempérées comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines à l’arôme très prononcé. Les feuilles fraîches, finement hachées, peuvent être utilisées pour aromatiser les salades tandis que les graines viennent parfumer pain, pâtisseries et liqueurs et entrent dans la composition d’infusions aux vertus digestives.

Arachide fraiche, séchée ou en poudre

Riche en calcium, potassium, phosphore, magnésium et vitamine E. Elle se consomme sous diverses formes : huile, beurre, farine. La pâte est obtenue à partir des graines grillées dans une poêle sans huile puis écrasées. C’est l’ingrédient de base pour la préparation de la sauce arachide.

Attiéké

Le couscous de manioc plus communément appelé “attiéké” est une spécialité de la basse côte ivoirienne. Il s’agit du tubercule de manioc râpé, pressé, séché au soleil et monté à la vapeur. Cette semoule accompagne les viandes, poissons ou poulets braisés. Dans les maquis, on sert traditionnellement l’attieké avec des grillades et une salade à base de tomates de piment et d’oignons frais. On a coutume de dire qu’il faut beaucoup boire lorsque l’on mange l’attieké et que sa consommation peut provoquer une légère somnolence.

AUBERGINE AFRICAINE

L’aubergine africaine, fruit de différentes formes et couleurs, également appelée aubergine amère, appartient à un groupe de plantes dont certaines peuvent être toxiques ; il est donc important de se méfier lors de la cueillette. L’aubergine est très utilisée dans la cuisine traditionnelle africaine, et peut se consommer crue ou cuite. Sa légère amertume, si caractéristique, en fait l’ingrédient principal d’une sauce très appréciée.

BANANE PLANTAIN

Du fait de sa grande taille, on l’appelle également banane-légume. Moins sucrée que les bananes “fruit”, elle est très consommée en Afrique. Cuisinée de diverses façons, elle se consomme bouillie ou frite dans l’huile de palme. Elle est notamment la principale composante de l’alloco et du foutou banane ivoirien, mais aussi de la potée antillaise.

CANNELLE

Originaire d’Asie et vendue sous forme de poudre ou de bâtonnets, on l’emploie souvent pour parfumer les desserts tandis qu’en Afrique du Nord et en orient, elle relèvera davantage les plats salés. Elle entre notamment dans la composition du ras el hanout maghrébin, du galat dagga tunisien, des tajines, de la pastilla marocaine, des currys sri lankais et indien et de l’irfaen, boisson egyptienne.

CARVI

Plante d’origine asiatique proche du fenouil, de l’anis et de l’aneth, le carvi que l’on confond souvent avec les cumin, est cultivé pour ses feuilles et ses graines aromatiques, utilisées comme condiments. Les graines relèvent viandes et soupes salades et poissons. On retrouve le carvi dans le couscous aux fanes de carotte (recette tunisienne) et dans l’harissa.

CITRON

Dans la cuisine africaine et nord-africaine en particulier, le citron entre dans la préparation du poulet yassa sénégalais et du poulet aux olives marocains. C’est surtout son jus qui relève nombre de plats comme chorba, les salades, les feuilles de brick garnies et les grillades de viande ou de poisson.

COMBAYA

Agrume proche du citron, le combaya, originaire d’inde, a été introduit dans les iles de l’océan indien à la fin du 18e siècle. De forme moins régulière et de plus petite taille que le citron, il est aussi plus acide. On l’utilise principalement à la Réunion, pour confectionner samoussas, caris, rougails de tomate, sauces piment et même certains rhums arrangés, mais aussi à Madagascar, où son zeste relève le goût de nombreux plats.

CORIANDE

La coriande est une plante dont les graines fournissent une épice et les feuilles d’une herbe aromatique. On l’utilise pour préparer la poudre de curry, le tabil tunisien ou l’harissa, et c’est aussi un condiment essentiel de la chorba. Au proche-orient, ses feuilles finement hachées composent entre autres le chich barak et le kibbé labayiné. Les grains, généralement moulus après torréfaction et associés à des baies de poivre, agrémentent les tajines, le dukkategyptien et le couscous algérien.

COURGES

Généralement cultivées pour leurs fruits comestibles, les courges le sont également pour leurs graines oléagineuses communément appelées pistaches, sa chair entre dans la préparation de nombreux plats salés.

 

ECREVISSES (CREVETTES SÉCHÉES OU EN POUDRE)

Très populaires dans la gastronomie africaine, les crevettes en poudre sont dans un premier temps mises à sécher puis réduites en poudre, afin de servir d’assaisonnement, rehaussant la saveur des plats auxquels on les ajoute. Il s’agit de l’un des éléments de la cuisine noire africaine.

CUMIN

De la même famille que le persil, il est cultivé pour son fruit que l’on sèche et/ou pulvérise pour en faire une épice. Consommé en poudre ou en graine, il peut aisément remplacer le carvi. On le retrouve dans les tajines, couscous, les bouillons, le ras el hanout, ainsi que dans la plupart des mets réunionnais. A utiliser avec parcimonie du fait de son puissant arôme

CURRY

Préparation épicée très répandue dans la cuisine indienne, le curry se consomme sous forme d’une poudre ou d’une pâte à l’arôme puissant, tantôt très doux tantôt très pimenté. Le terme “curry” ou “cari”, issu du tamoul, désigne aujourd’hui un plat typique des cuisines réunionnaise et mauricienne. Le curry contient généralement du gingembre, de l’ail, de l’oignon, de la coriande, de la cardamome, du cumin, de la cannelle, du curcuma, du piment, du poivre, du fenouil, du clou de girofle, du sel et de la moutarde.

DATTE

Fruit de l’une des variétés de palmiers les plus cultivés dans le monde, la datte est réputée pour sa haute valeur nutritive et ses vertus énergétiques. La plus répandue est la deglet nour algérienne. Récoltée à 3 stades différents de sa croissance : frais, semi sec et sec, la datte se consomme fraîche ou séchée. On l’utilise pour préparer les desserts, mais aussi le couscous, les tajines et les farces.

FARINE DE MAÏS

La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs. En Afrique de l’ouest, on l’utilise dans la préparation des plusieurs plats, comme le tô qui s’apparente à la polenta occidentale.

 

FARINE DE RIZ

Le riz est utilisé à profusion dans la cuisine africaine, non seulement en accompagnement traditionnel des plats, mais également sous forme de farine, utilisée notamment pour faire les beignets comme l’abollo, ainsi que des bouillies.

FIGUE

Sans doute le plus ancien fruit domestiqué. La figue constitue, avec la datte, l’olive et le raisin, le fruit le plus important de l’alimentation du bassin mediterranéen. Sa culture remonterait à 4000 ans avant notre ère. On peut la consommer fraiche ou séchée, dans de nombreux desserts et boissons sucrées, mais aussi en tajine et dans la préparation des chutneys.

FLEUR D’ORANGER

Ce sont les Arabes qui découvrirent les premiers, les vertus de la fleur d’oranger, car elle pousse sur le bigaradier, arbuste à fleurs blanches très répandu en Afrique du nord. Le parfum de ces fleurs à la fois suave et délicat, relève délicatement  certains mets comme le poulet ou le poisson mais surtout utilisé dans la confection de pâtisseries et de boissons rafraichissantes.

FEUILLE DE DAH

Avec leur saveur aigre douce, les feuilles de dah mijotées en sauce servent à stimuler le goût des personnes malades, mais sont également utilisées pour rehausser la saveur du célèbre tchep bou djen sénégalais.

FEUILLE DE KPLALA

Petite feuille qui ressemble à s’y méprendre aux feuilles de menthe, elle a la particularité de donner une sauce très gluante mais délicieuse, qui se marie très bien avec la placali et le foutou.

FEUILLE DE N’BOROMBOUGOU

Cuite et mélangée à de la poudre d’arachide, cette plante donne son goût inégalable à la sauce qui accompagne le bassi.

FEUILLE DE MANIOC

Tout comme ses racines, les feuilles du manioc sont très prisées partout en Afrique noire. Pilées puis mélangées à des morceaux de poissons ou de viande, de l’huile de palme et des épices , elles donnent le plat national du congo, le saka saka. A madagascar, les feuilles, servies avec du riz, de la viande et mélangées à du lait de noix de coco donnent le Ravitoto.

FONIO

Dans la cosmogonie du peuple dogon, la graine de fonio appelée pô, constitue le “germe du monde”. Le fonio décortiqué est utilisé dans de nombreuses recettes africaines, de l’aire sahélienne, comme le couscous, la bouillie, les boulettes, les beignets, le pain. Sa valeur nutritionnelle est équivalente à celle du riz.

GINGEMBRE

Ce sont les colons portugais qui ont développé la culture du gingembre en Afrique de l’Ouest, où on le consomme surtout sous forme de jus pressé (niamakou en dioula, au Congo le tangawiss) mais aussi comme assaisonnement et accélérateur de digestion. Dans la culture du swahilie, on l’utilise pour aromatiser le thé, alors appelé “thé sauvage”.

GOMBO

A mi-chemin du piment et de la courgette, il est consommé dans la quasi-totalité de l’Afrique et ce, tout au long de l’année. Sa substance de texture gélatineuse est utilisée pour épaissir soupes et ragoûts. Consommé cuit, le gombo fait partie de nombreux plats créoles et africains. Sa saveur se marie bien avec celle des légumes comme la tomate, l’igname, l’oignon ou le poivron. Ainsi qu’avec celle d’épices comme le curry, coriande ou encore le ras el hanout.

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